サラダニソワーズいろいろ

2014年7月31日
 先日ビストロでサラダニソワーズを食べた。言わずと知れた、ニース風のサラダのことである。フランス中はもちろん、日本の多くのカフェやビストロで手軽に味わえる南仏のサラダだ。レタスやトマトに黒オリーブの実、アンチョビー、ピーマン、ゆで卵の他、茹でたジャガイモやサヤインゲン、ツナなどが入っている具だくさんの美味しいサラダだ。つくば駅に近いビストロで味わったのは、たっぷりのレタスとトマト、黒リーブ、アンチョビーとピーマンに加え、ツナ、貝割れ菜、パルミジャーノチーズが入っていた。ワインビネガーがきいた味で、なにしろ大きなお皿たっぷりに振る舞われたのが嬉しい。この店のサラダはたっぷりなので気に入っている。
2plats のサラダニソワーズ

 ところでサラダニソワーズはニースの郷土料理としてあまりにも有名で、実は「偽物」があるという(地球の歩き方 2010~2011 南仏プロヴァンス コート/ダジュール&モナコ ダイヤモンド社)。本物にジャガイモ、ツナ、サヤインゲンは使わないし、野菜はオリーブの実以外は全て生だという。この定義からすると、先日食べたビストロのサラダニソワーズは「偽物」となるが、料理にアレンジはつきもの。美味しくて、誰かを傷つけることがなければそれでよいではないか。美味しいアレンジ大歓迎である。
 南仏はもちろんのこと、フランス各地でも美味しくアレンジした「偽物」サラダニソワーズはたくさんある。旅行すると大好きなサラダニソワーズを食べることが多いので、ちょっとご紹介したい。
2003シャモニーでサラダニソワーズ
 上のサラダニソワーズは、フランスのシャモニーにあるホテルレストランで食べたもの。葉っぱはほとんどなくて、ごろんとしたジャガイモとサヤインゲン、ゆで卵がお腹にたまる。オリーブは黒ではなくて青いもの。ジャガイモもインゲンも大好きなので満足度が高かった。2003年撮影。
2009サラダニソワーズ
 これはニースのサレヤ広場にあるレストランのサラダ。葉っぱとトマトがたっぷりで、軽い感じに仕上げてある。フランス旅行のランチではサラダだけということも多いので、ちょっと物足りない。2009年撮影。
2010サラダニソワーズ
 このサラダの特徴は、小さい黒オリーブがたっぷり入っているところ。食べても食べてもオリーブがなくならないという錯覚に陥った。オリーブが好きな私には丁度よいが、夫のように苦手な人と同じ注文をすると全部オリーブが私のところに来るので、ちょっと大変なことになる。ドレッシングがちょっと大味なキューピードレッシングのような感じで、残念。美食の国、フランスでも結構このような大味ドレッシングがかかっていることがある。2010年ニースで撮影。
2013ビアリッツのサラダニソワーズ
 昨年旅したビアリッツで食べたサラダ。たっぷりのタマネギとトッピングのパプリカパウダーがポイント。ビアリッツのあるバスク地方は赤唐辛子の産地で有名なので、バスク風ニース風サラダ、といったアレンジなのかもしれない。
2008ディジョンの総菜ニソワーズ
 スーパーのお総菜売り場でもサラダニソワーズは定番である。上の右側、ごろごろと大きくカットしたピーマンやキュウリが、乳化したドレッシングで和えてある。これはブルゴーニュの街、ディジョンのもの。2008年撮影。
 様々にアレンジされた美味しいサラダニソワーズ。自宅で作るとなると、結構材料をそろえるのに大変だ。だからフランスを旅するときにはどんな街でもたいてい注文する。同じ名前でも、店毎に異なる味わい。「このレストランのにはトレヴィスが入っていて色がきれいだね」そんな違いを味わうこともまた、旅の楽しみである。ワインはぜひ、南仏のロゼを合わせたい。

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テーマ : 海外レストラン
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夏の薔薇たち

2014年7月30日
 暑い毎日が続く。そんななかで薔薇がちらほらと咲いている。健気に美しく、品良く咲いているが、やはり暑いなかでは辛そうにも見える。こんな暑さの中で咲いてくれて、ただただ感謝だ。
 実は数種類ある薔薇の全てがかなり黒星病にやられた。可及的に無農薬を目指す私は「黒星病は放っておきます」という真島康雄さん(バラ界のファーブル先生 Dr真島康雄のバラの診察室 ビズ出版 2008)の言葉をまねして、昨年、そしてこの梅雨に発生した黒星病を放っておいた。そうしたところピエールドロンサールなどは葉っぱがほとんど落ちてしまった。焦って黒星病の薬をまいて、今ようやく葉っぱが回復してきたところである。真島氏は「バラは自分から葉の撥水性を低下させて、黒星病で葉が落ちることを期待している」という仮説を立てている。放っておいても1,2ヶ月すると新しい葉が出てくると。試してみたい気もするが、やはり葉っぱが丸坊主のバラは美しくないし、光合成で栄養を蓄えられなければ心配である。
 葉っぱが落ちた時でもちらほらと花は咲いていたから、放っておいても大丈夫かもしれない。けれどやはり緑の葉っぱがあってこそバラの花ははつらつとして美しいと思う。上手に薬剤を使いながら、本来の生命力を生かせるよう育てていきたい。

夏のナエマ
夏のピエール



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鰻重とワイン

2014年7月29日 
 今日は土用の丑の日。一足早く一昨日成田山で鰻重をいただいた。ランチタイムだったので、ノンアルコールビールでいただいた。ワイン好きの私としては、本当はビールと一緒の鰻では満足できない。しかし、甘辛いたれがたっぷりの鰻と白飯にあうワインはなかなかないとも思う。そこでいくつかの参考図書から鰻重とワインのマリアージュについて考えてみることにした。
 「鰻は重い。強い。はっきりしたワインが必要だ。・・一本ならムルソー・シャルム。蒲焼きならプリニ・モンラッシェ、エルミタージュ、シャトー・ヌフ・デュ・パープ、トケ」とは日本料理の店を訪ねて合うワインを探し出すフランス人の言(増井和子 「ワイン紀行」 文藝春秋 1991)。愛読の一冊だが、このマリアージュに私は賛同できない。いずれもあまり好きではないワインだからだ。鰻とタレに匹敵させようとコクのあるスパイシーな赤ワインやしっかり個性的な白ワインを選んでいるが、白飯と一緒では私には喧嘩のように感じられるかもしれない。
 「素材のボリューム感や甘辛いたれと相性がいいのは、果実味が豊かなメルロやシラーズなどの赤。また酸味が穏やかな白と合わせると脂っぽさを流しさっぱりと食べられる。」としてオーストラリアやチリのメルロ+グルナッシュや南アフリカのシュナンブラン、コート・デュ・ローヌ、ドイツのリースリングなどを提案(ワイン王国NO19 2003)する雑誌もある。ワインサロンのビギナーが美味しいと思った組み合わせとのことだ。やはりフランス南東部のパワフルでスパイシーなワインが入っている。でも私はグルナッシュやシラーが好きではない。チリのメルロも重く感じそうな気がする。
 「(この赤ワインは)川魚のちょっとクセのある風味を、スパイス香、ロースト香、そして土の香りといった複雑な香りと豊かな渋みががっしりと受け止め実に味わい深い後味を醸し出している・・・」とは鰻料理だけを食べる漫画「う第1巻 ラズウェル細木 2011 講談社モーニングコミック」に登場するワイン好きが話すセリフである。漫画のなかのワインボトルには「shizuku kamino」と同漫画とともに連載されていた有名ワイン漫画をパロった名前が描かれていて、ワインの品種は不明である。「熟成したヨードの香りとタンニンのスパイシーな風味がうまく調和していいね」とも話しているので、シャトーヌフデュパープあたりだろうかなどと想像するのは楽しい。やはり南東部ワインかな。いずれにしても甘辛いタレと香ばしさに負けないパワーとアタック、鰻のもつボリュームや土っぽさにあうなめらかさとスパイシーさが皆が勧める赤ワインのようだ。
 どんなに言葉で論じられても、強いスパイス香が苦手な私はもう少し柔らかな赤ワインでいただきたい。最近飲んだ、ジェイコブスクリークの”わ”という赤ワイン、和食にあうようにとニュートラルな味わい。個性があるわけではないが、優しくまろやかに調和しそうである。あるいはスパイスや腐葉土がさわやかに漂うスペイン赤ワイン、プロトス。手頃なボルドー、ムートンカデは、やはり強い個性があるわけではないが、新幹線で鰻重と一緒に買って食べて美味しくいただいた思い出がある。なにしろフランスボルドーでも鰻を食べる。鰻に「負けない」個性よりも「調和」が持てるちょっと優しげでなめらかな赤ワイン。そして鰻重は高いのでワインは1000円台。結局私が好むのはそんなワインだ。ワインと食事とのマリアージュは人それぞれだから、教科書通りでなくて良いと思う。
 それでも今日をきっかけに「鰻とワイン」に様々な意見があることが面白く、探求心をそそられた。これまで苦手だったコートデュローヌも試してみたくなった。絶滅危惧種となってしまい、大切に食べていかねばならない鰻。鰻屋ではなかなか好みのワインもないだろうから、自宅でゆっくり探求したい。これからはよりワインとのマリアージュに敏感になって味わいたいと思う。

成田のうな丼
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ビアリッツでごちそうワイン
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テーマ : ワイン
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宇奈岐日女(うなぎひめ)神社と佛山寺 大分・由布院の旅 5

宇那木比米神社1

2014年7月28日
 由布院にある宇奈岐日女(うなぎひめ)神社に詣でた。ごく小さな神社だが、境内には清らかな小川や杉の老木が並び、自然が持つオーラを感じさせる神社だった。宇奈岐日女とはうなぎひめともうなぐひめとも呼ばれるようだ。由来には諸説あるようだが、遠い神話の昔に、湖だった由布院盆地を宇奈岐日女が大男に命じて岸辺を蹴破らせて盆地にしたという逸話に私はひかれる。古事記などの神話が昔から大好きなのだ。山に登って下界を見下ろすと、古代の日本人が山や湖、盆地を生き物や神の様に感じたことを実感できるものだ。真偽はともかく、日本各地の神話には魅力的なものが多い。。
 うなぎかうなぐか。食いしん坊の私はやはり「うなぎ」と読みたい。勝手な妄想かもしれないが、神社には「うなぎ」を思わせる絵もあった。うなぎひめ神社3
 近くの佛山寺にも足を運んだ。一条天皇の御代に性空上人という方が読経したところ、観音経の一説を鳴動する岩がありそこに観音様を祀ったのが起こりだそう。現在は臨済宗の寺院として在る。小さな図書館のようなスペースがあり、児童書がたくさんならんでいる。小さい頃にこの近くにもし住んでいたら、毎日通っただろうなと思う。
仏山寺2
 観光客で賑わう通りから少し離れた場所にある、古い逸話を持つ寺社。杉の巨木、由布院を囲む山々、豊かな田んぼや植物たち、蝉の声。静かに瞑想することができた。
由布院の御朱印

 
 

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ミョウガの花びら寿司

2014年7月27日
 梅の赤酢で野菜を漬けると色鮮やかになる。ミョウガもそうだ。そのミョウガからきれいなお寿司を作った。
 ミョウガはよく水洗いしてから赤梅酢に数日間漬け込む。色が鮮やかになったら、外側の皮から剥く。白飯に赤梅酢少々を振りながら握り寿司状に形作る。ミョウガを載せてできあがり。花びらのようなお寿司ができあがる。魚のお寿司とは異なる、さっぱり味の野菜のお寿司。女性の集まりなどに出すと好評である。
 我が庭にはミョウガが植えてある。この時期どんどん収穫できる。食べきれないときに赤梅酢に漬けておけば、保存も利いて簡単なお漬け物となる。細かく刻んで白飯や野菜と混ぜても良いが、たまに目先を換えてこのようにお寿司にするのも楽しいものだ。今日も暑かった。さっぱりした酢の味が嬉しい日だった。

ミョウガの花びら寿司

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シャガールの青 大分・由布院の旅4

シャガール美術館

2014年7月26日
 由布院の小さな美術館、マルク・シャガールゆふいん金鱗湖美術館に行った。シャガールはマティスと同じくらい好きな画家の一人だ。小さな建物の一階がカフェ、二階が「サーカス」という作品のリトグラフを展示している部屋。リトグラフに添えられている表示が時々傾いたまま展示されているという大雑把な美術館だが、散歩で疲れた時にシャガールの美しい色彩を眺めてほっと一息つくことができた。
 マティスは「色彩の魔術師」と呼ばれたが、シャガールは「色彩の詩人」と呼ばれた(「色で読み解く名画の歴史」 城一夫/橋本実千代 パイ・インターナショナル 2013)。現実味のない夢のような世界が、美しい色彩で描かれている。ウルトラマリン、カドミウムレッド、エメラルドグリーンなど鮮やかな色彩を使い、夢幻の世界を描く。シャガールの青の中でも私はウルトラマリンに惹かれる。ウルトラマリンとは貴石のラピスラズリのことであり、また「海を越えた」という意味も持つ青だ。アフガニスタンでとれるラピスラズリを細かく砕いて絵の具にするという最も高価な顔料だ(「色の知識」城一夫 青幻舎 2010)。ニースのシャガール美術館、チューリッヒのフラウミュンスター教会のステンドグラス。これまでの旅で何度もシャガールのウルトラマリンに感動してきた。
 由布院のシャガール美術館では、青を使ったリトグラフは余りなくて残念だったが、それでも他の幻想的な色彩を楽しむことができた。美術館を後にして、すぐ近くにある金鱗湖のほとりを歩く。すると湖に口やヒレが微かに青い魚がいるではないか。
青い魚
一瞬自分の目を疑った。シャガールの絵のような鮮やかさはない青だが、シルバーがかった幻想的な薄い青色だった。近くを歩く人も「わあ、珍しい色の魚」と言っている。私にだけ青く見えているわけではなさそうだった。シャガールの青に焦がれた後に、不思議な青い魚と出会う。なんだか一人でうれしくなった。
 調べると金鱗湖には外来魚であるティラピアが生息しているとのことだった。ある意味「海を越えた青色の魚」といえるかもしれない。由布院で思いがけない青繋がり。楽しい思い出となった。

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魅惑のマンゴ-

2014年7月25日
 激務が続いた。身体はクタクタ、精神的にも疲弊した。すさんだ気持ちに今週、潤いをもたらしてくれたのはマンゴー。叔母が毎年宮古島から贈ってくれる絶品のアップルマンゴーだ。初めて贈られた時までトロピカルフルーツにはさほど興味を持っていなかった。美味しいマンゴーに出会ったことがなかったせいだ。ところが叔母のくれたマンゴーは甘みも強いし柔らかでまろやかな食感がなんとも魅惑的だった。それ以来、好きなフルーツベスト3内に昇格である。
 聞くところによると「世界三大美果」だとか。(田中修 フルーツひとつばなし 美味しい果実達の秘密 講談社現代新書 2013)他の二つの美果はわからないが、確かに王者といって良い美味しさだと思う。他の果物だって美味しいし大好きだが、マンゴーの良さは、その甘みの強さと黄色の鮮やかさが太陽の恵みを思わせることにある。幾ばくかの酸味を持つ他のフルーツに比べて、天真爛漫な陽気さを持っている。食べると気持ちがウキウキしてしまう。ウルシ科なのでかぶれる人もいるそうだが、ビタミンやカリウムも豊富で美肌によさそうだ。もっとも糖分も豊富そうだから太りやすそうで注意しなければならない。
 タイに行く機会の多い夫は、宮古島産のマンゴーはより甘くて芳しいと感じるそうだ。どのフルーツもそうだが、確かに日本では日本人好みに甘さたっぷりに作られることが多い。タイのマンゴーはもう少しさっぱりとさわやかな酸味を感じることがあるそう。太陽のエネルギーを吸収し、丹念に栽培された甘みたっぷりのマンゴー。疲れた心身をリフレッシュし、高揚させてくれた。

マンゴー

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野に咲く女郎花 大分・由布院の旅3

2014年7月23日
 由布院の野原で女郎花の花を見かけた。さすが九州、関東ではまだ見られない秋の七草が咲いているのだと思った。黄色い小花が集まった可憐な花だ。たおやかな風情だが、暑さ寒さに強い宿根草で、日本全国に自生している。おみなは女、なるべしのへしがついておみなへし。名の由来は花姿が優しくて女性的なことにあるらしい。もっとも名前の由来には諸説あり、小さな黄色い花の集合が粟粒に似ていることから粟飯にたとえておみな(女)のめし(飯)=おみなめし、という説もある(片岡寧豊 四季の花々と歌に親しむ 万葉の花 青幻舎 2010)。小さな頃に、黄色い花の粒をままごとに使った者としては、後者の説が嬉しいが、素朴でたおやかな美しさを女性に例えたという説も捨てがたい。おみなえし、という言葉の持つ響きもまた美しい。
 万葉集にはこの女郎花を詠んだ歌がいくつかあるようだ。
 
我が里に今咲く花のをみなへしあへぬ心になほ恋ひにけり(巻10・2279 作者未詳)

「おみな」を女性に例える表記は万葉集の時代よりも後代とのことだが、それでもこの歌はおみなえしの可憐な美しさに女性を重ねている(神野志隆光監修 別冊太陽 万葉集入門 平凡社 2011)。恋しい人に逢いたい気持ちを可憐な花に重ね合わせて詠んでいる。おそらく毎日想っているのだろうが、今、目の前にある女郎花を見て、なお一層記憶にある愛する人への想いを深めたのだろう。もしかすると亡き恋人なのだろうか。歌の愉しさは詠み手と読み手の思いの交流にあるから、自由にいろいろと想像して歌を味わった。
 由布岳を背にして咲く七月の女郎花は、無邪気に明るい気もしないではない。けれどもやはりそのたおやかさ、ちょっと切ない万葉人の想いもよく似合う。黄色い花は庭に植えない主義なのだが、やっぱり今度女郎花を植えようかな、そう考えた。

 オミナエシ

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のんびり由布院散策 大分・由布院の旅2

2014年7月22日
 由布院に一泊した。滞在24時間という短い旅だったが、それでものんびりできた。由布岳の麓に豊かな自然が拡がる街を一人であるいたから、ゆったりのんびりした時間となったのだと思う。
 由布院といえば、駅前から金鱗湖に向かう湯の坪街道が土産物や雑貨店が連なる観光のメインストリートである。だが、繁華街を囲むようにしてある田園地帯をゆっくり歩くのものどかで楽しい。今日はその散歩路をご紹介。由布院の観光所などに置いてある「由布院マップ-町歩きマップ」には、19の通りに名前がつけられ紹介されている。丁度宿が由布岳と向かい合わせとなる津江・川南エリアにあり、宿から宇奈岐日女神社に向かってまずは急坂を下りた。宇奈岐日女神社がスタートラインである。
 宇奈岐日女神社から金鱗湖に向かう細い道は「由布院ふもと通り」という。その名の通り、由布岳を眺めながら散歩が楽しめる。
由布岳
周囲には田んぼや川がある。田んぼにはセリや浮き草がたくさんあり、いかにも水が清らかな感じ。
セリと浮き草途中で橋を渡る由布津江川にはクレソンらしい草が生えていた。1km程度だろうか、歩くと仏山寺にたどりつく。
仏山寺1
ここまでの通りは観光辻馬車のルートにもなっていて、時々馬車のポッカポッカという音も聞こえる。のんびりした雰囲気だ。
 佛山寺から金鱗までにいくには「津江の小径」という細道もあるようだが、今回は引き続いて由布院ふもと通りを歩く。すぐに天祖神社という小さな神社にたどり着く。ごく小さな神社だが、杉の巨木が連なっていて荘厳な雰囲気も持っていた。ご家族だろうか、静かに祈りを捧げていた。
天祖神社と杉
金鱗湖は静かに佇む小さな湖。
金鱗湖
ここまでで大体1時間くらいだろうか。どこからも大体由布岳が眺められてのどかな風景が楽しめた。


 

 

テーマ : 旅日記
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大分絶品の魚料理 大分・由布院の旅1 

2024年7月21日
 大分市に出かけた。夫の実家のある大分市に、宮城から私の両親を連れて行こうと思い立ったイベントだ。夫の母、叔母夫婦、私の両親、私たち夫婦と7人で老舗料亭に出かけた。
 まずは関サバ、関アジの盛り合わせ。どちらも身がプリプリしていて、微かな甘みがある。飾りのサバの目もキラキラとしていて、新鮮さが感動的だ。関サバ・関アジはいずれも佐賀関の急流にもまれた有名なブランド魚であるが、さすがに美味しい。
関鯖関あじ盛り合わせ
関鯖のキラキラ目
 続いて城下カレイのお造りが登場。別府湾の一部には真水が湧き出てプランクトンが豊富な漁場があり、そこに棲息する肥えたマコガレイの一種が城下かれい。上品な旨み、エンガワの微かな歯ごたえ、皮さえも美味。絶品といえる美味しさだった。添えられたポン酢がまた美味しい。昆布だろうか、ポン酢に旨みが染み出ていた。余談だが、旅に持参した小説「白蓮れんれん」(林真理子 中公文庫 1998)の中に、主人公の柳原白蓮が別府で城下カレイを堪能したシーンがあり、丁度この夜にそのシーンを読んだ。その生き方や歌の詠みぶりに注目している女性と同じものを堪能したと思うと、楽しい偶然だった。
城下カレイ
 続いてはものしゃぶしゃぶ。包丁目を細かく入れたハモがたっぷりと皿に盛られている。出汁にいれて軽く火を通すと菊花のように拡がる。こちらは控えめな酸味のポン酢でいただいた。これまた絶品の旨さだった。一同「美味しい~!!」を連発した後しばし無言で食べる。
絶品ハモしゃぶ
 続いて2,3品の創作料理が登場。いずれも上品な品で大好評。そして豊後牛の網焼きでとろけるような味を堪能した。お腹がいっぱいでもう食べられない、どうせあとは締めのご飯だから食べなくてもいいやと思っていたら、やはり大分県国東市国見町の名物、タコ飯だった。品良く、味わい深いご飯で結局ぺろりと平らげてしまった。
絶品たこ飯
 親族で集まり、ここ数年の話題で盛り上がった。震災、家族の体調、叔父の叙勲などそれぞれの人生の中で過ぎた大きなイベントの話だった。美味しい料理の前で穏やかに淡々と、誰もが困難を乗り越えた感で語っていたような気がする。「日本料理 ほり川」という大分では老舗の料亭。仕事の接待や家族の祝い事に使われる料亭のようだ。サービスの方達のさりげなくも丁寧な気配りも良かった。今回は特別な祝い事というわけではないが、両親の体調や年齢を考えるとこのメンバーで集うことはもうないかもしれない。絶品だった味と共に思い出に深く残る夕食となった。


テーマ : 日本料理・寿し・割烹料理
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プロフィール

bordeauxlyon

Author:bordeauxlyon
のびやかな筑波山の麓に在住。ガーデニングとワイン、旅が生きがい、そして趣味は美術館巡りと短歌です。
美しい花や自然、アートに満たされた日々で、心地よい豊かな日々を過ごしたいと思っています。
花と画家のなかでも大好きなクレマチス、マティスを冠して、日々の暮らしについて語ります。

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